En Malasaña se encuentra el Crucina, el primer restaurante en España en ofrecer cocina crudivegana. Este es un restaurante que representa a la perfección la alta cocina, la vanguardia. Elaborar una carta exclusivamente crudivegana requiere un alto dominio de avanzadas técnicas.
La cocina crudivegana
Generalmente cuando se habla del crudiveganismo nos llega una visión errónea. Grosso modo puede decirse que la alimentación crudivegana, comida viva o raw food consiste en el consumo de productos vegetales que no hayan sido cocinados con fuego. Sin embargo, esta definición, cuyo uso está bastante extendido, tiene que ser matizada.
Pese a lo que se pueda pensar a priori, la cocina crudivegana exige un gran nivel de preparación y de conocimientos de técnicas de cocina con las que se consigue sacar el mayor rendimiento a los alimentos.
Con este tipo de cocina se rompe el mito de que la comida sana es aburrida. No está sometida a procesos de cocinado que camuflan tanto los sabores como las propiedades de los productos. La cocina crudivegana está considerada como una de las más saludables. Pero no sólo es saludable, sino que también es muy sabrosa.
Aquí no hay nada frito, asado, horneado o hervido
Son varias las claves que avalan el éxito del restaurante. Sin duda alguna, una de ellas es la ausencia del fuego en la elaboración de los platos que incluyen su carta. Pero también el hecho de que en su cocina huyan del uso de aditivos químicos es un elemento diferenciador.
La alta cocina crudivegana
La crudivegana es un tipo de comida en la que se trabaja para potenciar los sabores de los productos. Por ello no someter a los alimentos al efecto del fuego o del elevado calor hace que no se enmascare su verdadera esencia. Se trata de entender el alimento y buscar la combinación perfecta para sacarle el máximo partido. Todo ello apoyado en técnicas como por ejemplo el marinado.
La comida crudivegana se diferencia de la vegana en que a través del empleo de numerosas técnicas de cocina se consiguen platos que se asemejan mucho a la alta cocina
¿Y cómo se consigue eso? Pues a través de la labor de auténticos artesanos del sabor que juegan con las texturas, los aromas y entretejen una red en la que los sentidos se pierden.
En la cocina crudivegana no se usa fuego. Se cocina tan sólo hasta los 40 grados de temperatura. Los platos se consiguen mediante la combinación de distintas técnicas mediante las que se consigue potenciar el sabor de cada producto. Licuar, marinar, germinar, fermentar o batir son algunas de las formas de conseguir estas recetas. En definitiva la cocina crudivegana pasa por el conocimiento de técnicas que vayan más allá del propio uso del fuego.
Es precisamente este hecho el que le eleva a la categoría de alta cocina. Conocer las características de cada ingrediente, saber potenciarlas sin enmascarar el sabor en el cocinado exige un alto grado de preparación.
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